揚げ春巻きと生春巻き

ベトナムの粉文化、特に米粉文化を代表する料理のひとつが、生春巻き（ゴイクオン）です。エビやレタス、そのほかビーフンをライスペーパーで包んだものです。日本でベトナム料理店に行くと、よくこれに魚醤（ヌックマム）が添えられることが多いようですが、現地の人気は味噌タレです。ピーナッツの味噌タレが一般的です。

というのも、生春巻きは、次にご紹介する揚げ春巻きと比べ、かなりさっぱりしています。そのため、今ひとつ、コクが足りないという印象を否定できません。それを補うため、ピーナッツ味噌タレがぴったり、というわけです。味噌の塩気とタレの唐辛子の辛味や砂糖の甘み、ピーナッツのコク、それに具のビーフンにはほんのりと酸味があります。これらの微妙な味が溶け合い、繊細なベトナム食文化を象徴しているのです。

一方、生春巻きに劣らぬ人気を誇るのが、揚げ春巻き（チャーズォー）です。こちらは、ひき肉やキクラゲ、蟹肉、春雨をライスペーパーに包み、揚げたものです。ヌクチャムといって、ベトナムの万能タレともいうべき調味料につけて食べます。ヌクチャムは、ヌクマム（魚醤）、砂糖、チャイン（ベトナムのライム）の絞り汁、酢、唐辛子、にんにくに、水を加えて作ります。どんな料理にも合いますし、それぞれの材料の配合を微妙に変えたりして供されます。

ベトナムの揚げ春巻きは中華料理のそれよりもかなり小ぶりです。ついついつまんで・・・かなりの量を平らげてしまうのが、難点!　です。